酵素と天然の乳酸菌を生かす独自製法

製法特許取得済
※令和５年７月７日特許取得

2023年7月7日に製法特許を取得しました。
真空調理「含侵（がんしん）」と瞬間冷凍「液凍（えきとう）」を掛け合わた製法です。

通常2-3日漬け込む工程をわずか数十秒で実現することで、漬け込む間に進む発酵を、まず抑えます。
それからキムチをマイナス30度の液体凍結機で瞬間冷凍させることで、素材の細胞破壊を最小限にとどめ、食感を保ちます。マイナス20度以下の環境下にキムチを置くことにより不要な菌を抑制し、低温環境でも発酵する乳酸菌・酪酸菌の環境を整え、Ｐｈを4.7～5.4の間に安定させることができています。

もともと鉄骨などの硬い物質に薬剤を浸透させる技術です。この技術を応用し、素材にヤンニョムを浸透させます。チャンバーと呼ばれる機械の中を、宇宙空間とほぼ同等の真空状態にして、素材から空気を抜いた後、ヤンニョムを素材全体に瞬時に浸透させます。通常2～３日漬ける工程が、わずか数十秒で実現できます。これにより、漬けている間に発酵し酸っぱくなることを抑えることができます。

マイナス30度の液体凍結機で瞬間冷凍させることで、素材の細胞破壊を最小限にとどめ、食感を保ちます。マイナス20度を超える環境下にキムチを置くことにより、八恵堂キムチにとって不要な菌を滅菌し、低温環境でも発酵する乳酸菌・酪酸菌の環境を整え、Phを安定させる役割も担っています。